W przechowywaniu żywności ważne znaczenie ma kontrola temperatury na każdym etapie, od przyjęcia surowców po przygotowanie produktów do dalszego wykorzystania. Dosłownie niewielkie różnice w warunkach przechowywania mogą wpływać na wygląd, strukturę i trwałość artykułów spożywczych. Z tego powodu w gastronomii, przetwórstwie oraz magazynowaniu wykorzystuje się rozwiązania pozwalające utrzymać określone parametry chłodzenia.
Komory chłodnicze służą do przechowywania produktów w temperaturze niższej niż otoczenie, a ich ustawienia dobiera się do rodzaju przechowywanego asortymentu. Innych warunków wymagają warzywa i owoce, innych nabiał, mięso czy gotowe potrawy. Znaczenie ma również wilgotność powietrza, sposób rozmieszczenia towaru oraz częstotliwość otwierania drzwi. Jeśli produkty są ustawione zbyt ciasno, wymianę powietrza może być utrudniony, co prowadzi do nierównomiernego chłodzenia. W codziennej pracy trzeba więc uwzględniać nie tylko temperaturę wskazywaną przez urządzenie, lecz także rzeczywiste warunki panujące w jego wnętrzu.
Osobnym zagadnieniem jest szybkie schładzanie, które polega na możliwie sprawnym obniżeniu temperatury produktu po obróbce cieplnej albo zakończeniu procesu przygotowania. Ma to szczególne znaczenie w kuchniach grupowych, zakładach produkujących gotowe dania a także miejscach, w których żywność przygotowuje się z wyprzedzeniem. Pozostawienie dużego garnka z gorącą potrawą do samoczynnego wystygnięcia może wydłużyć czas, w którym produkt pozostaje w temperaturze sprzyjającej namnażaniu drobnoustrojów. Przebieg chłodzenia zależy jednak od kilku czynników. Spore porcje oddają ciepło wolniej niż niewielkie, a gęste sosy i potrawy o zwartej strukturze mogą schładzać się nierównomiernie. W praktyce znaczenie ma zatem podział żywności na mniejsze porcje, wyselekcjonowanie odpowiednich pojemników oraz zapewnienie swobodnego przepływu zimnego powietrza. Nie wystarczy oszacować temperatury powierzchni produktu, ponieważ jego środek może pozostawać znacznie cieplejszy. Kontrola powinna obejmować cały proces, a uzyskane wyniki warto zapisywać w zgodzie z przyjętymi zasadami higieny i procedurami panującymi w danym zakładzie.
W niektórych procesach technologicznych wykorzystuje się również mrożenie szokowe, czyli szybkie obniżanie temperatury produktu w celu jego zamrożenia. W porównaniu z powolnym zamrażaniem metoda ta umożliwia ograniczyć czas przechodzenia przez zakres temperatur, w którym tworzą się kryształki lodu. Szybkość procesu wpływa na ich wielkość i rozmieszczenie, co może mieć znaczenie dla struktury żywności po rozmrożeniu. Przy wolniejszym zamrażaniu większe kryształki mogą uszkadzać część struktur komórkowych, a po rozmrożeniu produkt może tracić więcej soku. Nie oznacza to natomiast, że wszystkie artykuły spożywcze zachowują się w identyczny sposób. Wynik zależy między innymi od zawartości wody, ilości tłuszczu, grubości porcji i wcześniejszej obróbki. Znacząca jest także temperatura początkowa produktu oraz sposób ułożenia go na tacach lub w pojemnikach. Przeciążenie urządzenia może wydłużyć proces, ponieważ zimne powietrze nie dociera równomiernie do w zasadzie wszystkich powierzchni. Powinno się również wyróżniać schładzanie od zamrażania: pierwsze polega na obniżeniu temperatury bez doprowadzania produktu do stanu zamrożenia, drugie wiąże się z zamarzaniem wody zawartej w żywności. Wybór metody powinien wynikać z przeznaczenia produktu i wymagań konkretnego procesu technologicznego.
Przy organizacji chłodzenia i mrożenia należy brać pod uwagę również warunki pracy urządzeń oraz sposób postępowania z produktami przed rozpoczęciem procesu. Regularne usuwanie zanieczyszczeń, kontrolowanie uszczelek, sprawdzanie wskazań czujników i obserwowanie modyfikacji temperatury pomagają wykrywać nieprawidłowości w działaniu instalacji. Bardzo ważna jest także organizacja przestrzeni, ponieważ surowce, półprodukty i gotowe potrawy wymagają właściwego rozdzielenia, aby ograniczać ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. W sytuacji towarów dostarczanych z zewnątrz trzeba uwzględniać ich temperaturę przy odbiorze, czas transportu oraz stan opakowań. Samo umieszczenie żywności w urządzeniu chłodniczym nie oznacza, że wcześniejsze niedociągnięcia w przechowywaniu zostaną skorygowane. Bardzo podobnie ponowne zamrożenie produktu po rozmrożeniu wymaga oceny warunków, w jakich był przechowywany, oraz uwzględnienia właściwych procedur. Parametry pracy powinny być dostosowane do rodzaju żywności, wielkości porcji i wymaganej szybkości obniżania temperatury. W praktyce liczy się nie tylko wydajność urządzenia, lecz też wielokrotność procesu, sposobność monitorowania jego przebiegu i przestrzeganie zasad dotyczących higieny oraz przechowywania żywności.
Zobacz również: komora chłodnicza pir.
